Hay un nuevo sabor

Los científicos han detectado nuevas papilas gustativas que identifican un nuevo sabor. Los cuatro sabores (amargo, ácido, dulce y salado) nos resultan muy familiares, pero hay un quinto sabor desconocido para la mayoría de  nosotros.

fotomontaje el quinto sabor

el quinto sabor

No es el picante, pues la sensación que despierta está  relacionada con el dolor. Tampoco la menta, que nos aporta una sensación de frío.

¿Y cual es ese sabor desconocido?
                                           

                                                Umami (うま味)

Umami, el quinto sabor, es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana.

Kikunae Ikeda, científico japonés, llamó a este quinto sabor  Umami,  palabra japonesa que significa sabroso. Ikeda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico. El descubridor del Umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano  y anchoas,  en España con nuestro jamón serrano. El gusto Umami corresponde al gusto Marmite en el Reino Unido, la salsa Golden Mountain en Tailandia, Goya sazón en América Latina y las islas caribeñas, salsa Lizano en Costa Rica y la mayonesa Kewpie en Japón.
También se dice que el Huitlacoche mexicano, sabe Umami.

 El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que está presente en todas las proteínas. Conocido como proteína hidrolizada o extracto de levadura autorizada, en la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario
(E-621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 1g, de glutamato en forma libre, el resto, unos 10g, se ingiere a través de las proteínas.

Antiguamente, se extraía de los alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad se produce mediante la fermentación industrial, un proceso usado en la fabricación de cerveza, vinagre, salsa de soja y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de la caña de azúcar o de las betarragas y el almidón de la tapioca o los cereales. Estos fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos, que luego se filtran y purifican hasta conseguir refinarlo. Una de las compañías más conocidas en este proceso es la japonesa Ajinomoto.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos –
Ácido, salado, dulce, amargo y umami -. Lo mismo nos ocurre al observar a nuestro alrededor la cantidad de colores que existen. No son sino combinaciones de los tres colores primarios (rojo, verde y azul).
Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química y los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, que este reclame determinados alimentos en situaciones en las que peligra el suministro de alguno de ellos.

El interés que ha despertado el “nuevo sabor”  no se limita al ámbito científico. La industria alimentaria ha empezado ya a considerar las enormes posibilidades del Umami. Lo mismo ocurre en el ámbito de la gastronomía y la enología. Y no les faltan razones, especialmente si tenemos en cuenta el efecto potenciador del sabor que tiene el Umami. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede dar el toque que convierte un plato normal y corriente en “delicioso”.

fotomontaje umami, el quinto sabor

umami, el quinto sabor

La respuesta de nuestras papilas gustativas a los estímulos que estas sustancias producen puede repercutir en reacciones tan diversas como el agrado, las náuseas o hasta el dolor de cabeza. La sal aumenta la presión sanguínea, el azúcar se relaciona con la diabetes, y el glutamato monosódico puede dar lugar al  <síndrome del restaurante chino> que algunas personas sienten después de comer comida china: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas, taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos.

Cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) se tiene la sensación de no poder parar. Esto puede parecer que favorezca la obesidad ya que hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías. Sin embargo, los neurocientíficos explican que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el hambre en cantidades normales. El intestino es un gran consumidor de glutamato para la obtención de energía durante los procesos de digestión y solo un 5% del glutamato de la dieta pasa a la circulación general cuando lo ingerimos con la comida. El estómago informa al cerebro de la ingestión del glutamato y regula la digestión de proteínas.

El glutamato puede hacer que muchos alimentos resulten más atractivos, aunque por sí solo no resulte especialmente apetitoso. Si lo disolvemos en agua, por ejemplo, el sabor obtenido resulta nauseabundo. Sin embargo, añadido a la sopa, mejora su sabor, la sensación en la boca y la textura suave. Lo mismo ocurre con los platos de carne, pescado, verduras y legumbres. No ocurre lo mismo con los cereales, productos lácteos o postres. Hoy en día lo encontramos en platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños y productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
La cantidad de glutamato es autolimitante, es decir, que una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco o nada al sabor de la comida (algo que no ocurre con la sal o el azúcar).

El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos, por lo que se digieren y absorben de la misma manera por le intestino. Los dos son importantes para el funcionamiento normal del aparato digestivo tanto de adultos como de niños, de hecho, la leche materna tiene una concentración más alta de glutamato que la leche de vaca. También hay que decir de él a favor de los celíacos, que no contiene gluten.

Algunos alimentos como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo. Por lo que es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición.Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico. Únicamente puede tener efectos nocivos cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. El glutamato libre, no asociado a proteinas, produce un sabor agradable, sabroso, a un 0,5%, la cantidad habitual en sopas y caldos. Concentraciones de glutamato del 10 al 20% producen un gusto desagradable si no está ligado a proteínas y causa rechazo.

Por último, para comprender el gusto del Umami nos imaginaremos una fresca y estupenda ensalada Cesar, rezumando de queso parmesano, anchoas y salsa worcestershire; o pollo slurp;  o mordisqueando una crujiente pizza de pepperoni y hongos aderezada con orégano.

El gusto de estos alimentos salados y el pleno lengua-recubrimiento, nos proporcionan una sensación gozosa, sabrosa.  

¿No se os hace la boca agua?

Es Umami, el quinto sabor.

 

fotomontajes: amparoperezortola.wordpress.com

Artículo realizado por Amparo Pérez Ortolá para la Revista TresVida.
Publicado el 29 de Abril de 2009.

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